Fleisch richtig einfrieren/auftauen

Es gibt oft Bedenken, dass das Einfrieren von Fleisch sich negativ auf die Qualität auswirkt. Diese Sorge ist grundsätzlich unbegründet – sie hängt nämlich vom Gefrierverfahren ab: Neben Zeit und Verpackung hat die Geschwindigkeit, mit der das Fleisch eingefroren wird, großen Einfluss auf die Qualität.

Schnellanleitung

1. Die Produkte sollten so schnell wie möglich nach dem Erhalt eingefroren werden.
2. Am besten Vakuum oder Luftdicht in einen Zipp-Beutel verpacken. (Um so kleiner die einzelnen Stücke desto besser).
3. Idealerweise die „Superfrost-Funktion“ des Gefrierschrankes nutzen. (Faustregel: Desto schneller die wahre eingefroren wird, um so ein geringer bis gar kein Qualitätsverlust entsteht).  
4. Fleisch möglichst langsam auftauen. Am besten auf einem Sieb oder Lochblech im Kühlschrank.

Das Fleisch richtig einfrieren

Auf diese 2 Dinge sollten Sie unbedingt achten: 

1. die richtige Geschwindigkeit beim Einfrieren (Faustregel: Desto schneller die wahre eingefroren wird, um so ein geringer bis gar kein Qualitätsverlust entsteht).  
2. die richtige Verpackung 

Das Fleisch sollte luftdicht und möglichst vakuumiert verpackt sein, bevor es in die Kühlung wandert. Luft sorgt für unwillkommenen Bakterien im Gefrierbeutel, die den Zersetzungsprozess beschleunigen. Wer keinen Vakuumierer hat, sollte den Gefrierbeutel so gut es geht mit den Händen glattstreichen, damit möglichst viel Luft daraus entweicht. Des Weiterem ist es ratsam große Fleischstücke in vielen kleineren Beuteln unterzubringen. Das bewirkt, dass das Fleisch schneller durchfeiert und man bei Bedarf nicht das ganze Stück Fleisch auftauen muss.

Um das Fleisch dann einzufrieren, nutzt man idealerweise die „Superfrost-Funktion“ des Gefrierschrankes (in modernen Geräten integriert), bei der die Temperatur für kurze Zeit sehr weit herabgesetzt wird. So wird das Fleisch möglichst schnell bis zum Kern durchgefroren und es entsteht kaum bis gar kein Qualitätsverlust.

Die optimale Temperatur das Fleisch dauerhaft zu Lagern liegt bei -18 °C bis -30 °C. 

Was passiert im Fleisch beim einfrieren

Wird Fleisch tiefgefroren, dann friert zuerst der Fleischsaft zwischen den Muskelfasern ein, bevor die Flüssigkeit in den Muskelfasern selbst gefriert. Beim Einfrieren entstehen im Muskel Eiskristalle, die dann beim Auftauen die Muskelfasern mechanisch schädigen können, wodurch es zu hohen Tropfsaftverlusten kommen kann, welches die Fleischqualität stark beeinflusst. Die Größe der Eiskristalle wiederum hängt von der Geschwindigkeit ab, mit der eingefroren wird. Um so schneller das Fleisch also eingefroren wird, umso kleiner sind die Eiskristalle, die entstehen und kleinere Eiskristalle schädigen ab einer bestimmten Größe die Muskelfasern nicht mehr. 

Was ist Gefrierbrand und wie entsteht er?

Gefrierbrand an tiefgefrorenen Lebensmitteln entsteht, wenn sie durch einen Riss in der Verpackung oder durch falsche Verpackung mit Sauerstoff in Berührung kommen. Oder, zweite Möglichkeit: Wenn Tiefkühlgut zwischendurch auftaut, also starken Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

Erkennbar ist Gefrierbrand an einer weiß-grauen oder bräunlich-roten Verfärbung an der Oberfläche des Fleisches. Sollte das passiert sein, wird das Steak mit hoher Wahrscheinlichkeit statt butterzart, zäh wie eine Schuhsohle schmecken. Gefährlich ist Gefrierbrand an sich aber nicht. Dennoch ist gerade bei Fleisch Vorsicht geboten, sollte die Kühlkette aufgrund eines Stromausfalles oder Defektes für längere Zeit unterbrochen worden sein.

Das Fleisch richtig auftauen

Einen Tag vor der Zubereitung sollte gefrorenes Fleisch aufgetaut werden. Wenn das Fleisch noch vakuumiert ist, am besten über Nacht im Kühlschrank, da so der Flüssigkeitsverlust am geringsten ist. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch ohne die Folienverpackung auftauen zu lassen. Dann aber darauf achten, dass das Stück nicht „im eigenen Saft“ liegt, sondern in einem Sieb über einem tiefen Teller.

Wem das alles nicht schnell genug geht, kann das noch vakuumierte Stück Fleisch für eine gute Stunde in ein kaltes Wasserbad legen. Backofen oder Mikrowelle sind ungeeignet.

Haltbarkeit von eingefrorenem Fleisch