Die Herstellung von geräucherten Wurstwaren hat im Ammerland eine lange Tradition, die nachweislich bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Die erste Schinkenräucherei gründete Johann Nikolaus Meyer in Apen im Jahre 1748, heutzutage befindet sich hier das Schinkenmuseum. Traditionell wurde der Ammerländer Schinken unter der Küchendecke (am „Wiehm“) über dem offenen Herd geräuchert und nur zur Selbstversorgung hergestellt. Die Buchen- und Eichenwälder der Region boten neben Brennholz auch Eicheln für die Schweinemast. Nachdem sich die Bevölkerung verdoppelt hatte und die guten Ackerflächen knapp wurden, setzte eine gewerbliche Produktion zum Verkauf des Schinkens in den nahegelegenen Hafenstädten ein, in denen haltbarer Proviant für die Schifffahrt gefragt war.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt auch heute noch traditionell. Das Ausgangsprodukt für das Kernschinken Rezept ist der ganze Hinterschinken, er stammt von regionalen Schweinerassen, die sich durch ein festes Fleisch auszeichnen wie dem "Ammerländer Edelschwein" oder dem "bunten Bentheimer". Diese Schweinerassen werden seit jeher im Ammerland gezüchtet. Das Fleisch bleibt am Knochen und wird zunächst gesalzen und gepökelt, außerdem kommen die typischen Gewürze wie Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer hinzu. Immer wieder müssen die Stücke nun von Hand mit der Gewürzmischung eingeschrieben werden, dieser Prozess kann mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Nach der Reifezeit wird er vier Monate lang kalt geräuchert, bevor er erneut in einer Reifekammer gelagert wird. Erst nach abschließender Reifung wird der Knochen vor dem Verkauf entfernt.